Vous avez déjà croqué dans un chocolat fade, amer, sans personnalité ? Ce goût décevant vient souvent d’une mauvaise fermentation. Pourtant, ce processus naturel – le même qui transforme le lait en yaourt ou le chou en kimchi – est la clé des arômes complexes que les amateurs recherchent. En découvrant comment les microorganismes travaillent, vous saurez mieux choisir votre prochaine tablette.
Les fèves de cacao fraîchement extraites des cabosses sont amères et astringentes, sans saveur chocolatée. C’est la fermentation qui va les métamorphoser. Pendant 5 à 7 jours, elles sont entassées…
